Catena del freddo: come deve essere garantita?

come garantire la catena del freddo

L’importanza di garantire la continuità della catena del freddo

Per la corretta conservazione delle derrate alimentari non si può pensare di prescindere dal mantenimento della cosiddetta catena del freddo. Temperature troppo elevate comportano un rapido deterioramento a causa della proliferazione batterica e dello sviluppo di microorganismi, ma anche brevi sbalzi termici possono compromettere le caratteristiche organolettiche degli alimenti.

E’ quindi fondamentale adottare una serie di procedure e rispettare le regole imposte dalle normative vigenti al fine di mantenere la catena del freddo durante tutta la filiera. Ciò significa che dal produttore al consumatore, passando per trasporto e gestione nel punto vendita, surgelati e alimenti refrigerati non dovranno mai superare i limiti di temperatura consentiti: solo così è possibile garantire agli alimenti un’ottima qualità senza rischi per la salute.

Che cos’è la catena del freddo?

La definizione “catena del freddo” si riferisce sia a prodotti surgelati che ad alimenti refrigerati e indica il mantenimento costante della temperatura entro determinati livelli, evitando pericolosi e dannosi shock termici. Per i surgelati la temperatura minima è fissata a -18°C, ovvero un valore di sicurezza che garantisce l’integrità del cibo, il rispetto degli standard igienico-sanitari e la  possibilità di consumo senza alcun pericolo. In base al tipo di alimento la temperatura di conservazione varia e può anche superare gli 0°.

Catena del freddo: le diverse fasi

La catena del freddo è costituita da una serie di procedure adottate a partire dalla produzione per proseguire con imballaggio, trasporto, vendita e terminare, infine, all’interno delle mura domestiche del consumatore finale.

Prima di giungere sulla tavola il cibo segue una lunga trafila durante la quale dev’essere sempre garantita la continuità della catena del freddo. Le varie fasi prevedono:

  • conservazione degli alimenti da parte del produttore prima del trasporto;
  • carico del prodotto su appositi mezzi di trasporto a temperatura controllata;
  • scarico presso il distributore finale;
  • stoccaggio all’interno di apposite celle frigorifere;
  • esposizione della merce nei banchi vendita refrigerati.

Durante ogni singola fase è necessaria la massima attenzione: spezzare anche un solo anello della catena del freddo potrebbe infatti compromettere l’integrità e la qualità del prodotto. Il progresso tecnologico viene in aiuto, soprattutto al settore dei trasporti frigoriferi e refrigerati, con l’impiego di sistemi di raffreddamento sempre più performanti e avanzati strumenti di controllo della temperatura.

Come garantire il mantenimento della catena del freddo

Esistono precise normative che produttori, trasportatori e distributori devono rispettare, grazie anche all’impiego di adeguati strumenti per la verifica di tutte le procedure atte a garantire la corretta gestione della catena del freddo.

Il processo di surgelazione rappresenta il punto di partenza e provoca l’abbattimento della temperatura degli alimenti ad un minino di -18°C, valore che dovrà poi essere mantenuto durante tutte le fasi viste in precedenza. La legge ammette solo un innalzamento della temperatura di al massimo 3°C e comunque per un breve lasso di tempo. Per ogni fase vengono impiegati appositi dispositivi e sistemi per riuscire a mantenere la catena del freddo, vediamo quali sono i più importanti.

Celle di stoccaggio
Vengono utilizzate sia dal produttore in attesa del trasporto della merce, che dal distributore per conservare gli alimenti prima della vendita. La normativa prevede l’impiego di celle di stoccaggio dotate di sistemi di registrazione automatica della temperatura, capaci di rilevare ad intervalli regolari la temperatura dell’aria all’interno del vano. Tali valori devono essere conservati per almeno un anno oppure per periodi più lunghi (corrispondenti al termine minimo di conservazione indicato sulla merce), in modo da poter essere consultati dagli Enti preposti al controllo.

Mezzi di trasporto
Una delle fasi più delicate è il trasporto degli alimenti deperibili. In questo caso la normativa di riferimento è l’ATP che suddivide i veicoli in classi (isotermici, frigoriferi, refrigerati e caloriferi) e stabilisce le caratteristiche tecniche del mezzo nonché le modalità di trasporto (categorie degli alimenti e temperature). Il veicolo adibito al trasporto di merci a temperatura controllata deve assicurare il mantenimento della temperatura dell’aria all’interno del vano, con registrazione automatica dei valori e conservazione per almeno un anno. Gli intervalli dei rilevamenti sono pari a 5 minuti per viaggi con durata inferiore alle 24 ore e 20 minuti se il trasporto ha una durata maggiore. Anche in questo caso Enti preposti alle verifiche possono richiedere il consulto delle registrazioni.

I mezzi di trasporto devono soddisfare precise caratteristiche costruttive e, di base, presentano il vano per lo stoccaggio della merce realizzato con pareti appositamente coibentate, così da garantire il massimo isolamento termico e la minima dispersione verso l’esterno. Il freddo necessario può essere prodotto con modalità passiva (ad esempio attraverso l’impiego di ghiaccio secco, naturale o  piastre eutettiche). I mezzi frigoriferi, invece, sfruttano gruppi di raffreddamento dotati di compressore con alimentazione indipendente oppure collegato al motore.

Mezzi di trasporto per distribuzione locale
In questa tipologia di veicoli rientrano i mezzi impiegati per il trasporto dal magazzino al punto vendita o dal distributore al consumatore finale. La capacità massima non può superare le 7 tonnellate e devono avere un termometro ben visibile per la misurazione della temperatura dell’aria del vano di trasporto.

Banchi frigoriferi
Il banco frigorifero è uno strumento fondamentale per i distributori ed è caratterizzato da un limite massimo di carico per assicurare una corretta conservazione. A tal proposito sono presenti specifiche linee di demarcazione per impedire all’addetto di inserire un’eccessiva quantità. Il mantenimento del freddo è garantito da un adeguato isolamento termico e sistemi frigoriferi, mentre la temperatura dev’essere chiaramente indicata da un termometro ben visibile. Apposite aperture con coperchi o sportelli devono consentire un comodo accesso e rimanere ben chiuse durante i periodi di inattività.

Armadi e banchi chiusi
Anche questi dispositivi sono dotati di termometro facilmente visibile, posizionato nella parte frontale per leggere con comodità la temperatura.

Creazione protocolli HACCP a garanzia della catena del freddo

Oltre all’attenta osservanza di tutte le norme vigenti, gli operatori del settore alimentare e trasporto merci deperibili mettono in atto una serie di autocontrolli dei processi produttivi e distributivi. Si tratta di apposi piani denominati HACCP con cui vengono stimati i rischi igienico-sanitari e i punti critici che possono compromettere la continuità della catena del freddo. In questo modo è possibile intervenire in maniera mirata per evitare spiacevoli conseguenze e assicurare sempre il rispetto degli standard di sicurezza alimentare.

Da una parte viene effettuato un continuo aggiornamento professionale per istruire gli addetti ad una corretta manipolazione di alimenti surgelati e dall’altra c’è un costante miglioramento dei sistemi di carico e scarico dei mezzi e controllo della temperatura. Rientrano in tali misure anche le indicazioni riportate sugli imballaggi, con cui spigare quali accorgimenti adottare per il consumo di prodotti surgelati in assoluta sicurezza. Tutto questo ha un’unica finalità: mantenere la catena del freddo immutata durante tutta la filiera assicurando che un alimento giunga fino al consumatore senza subire shock termici.

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