HACCP nel trasporto a temperatura controllata

HACCP è un acronimo ormai noto nel campo alimentare, nonché un sistema di analisi del rischio nella filiera di produzione. Ma cosa significa nel concreto? Oggi vediamo come è correlato alla logistica del freddo e al mondo del trasporto a temperatura controllata.

HACCP è un sistema preventivo

HACCP, dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, è un sistema di procedure attraverso cui è possibile stabilire che un prodotto alimentare è privo di rischi per la salute.

È stato ideato negli anni sessanta, e non analizza la qualità del prodotto finito, bensì sul controllo della produzione. 

Si tratta di un insieme di pratiche preventive attuate in numerosi campi: dal farmaceutico all’Horeca. La logistica del freddo e il trasporto a temperatura controllata hanno uno stretto legame con queste normative.

I sette principi del sistema HACCP

Le fondamenta su cui si basa sono sette punti cardine:

1. Analisi e identificazione dei pericoli e dei rischi nelle fasi di produzione alimentare.
2. Determinazione dei Punti Critici di Controllo
3. Individuazione dei limiti critici per ogni Punto Critico
4. Determinazione delle procedure di monitoraggio per ogni Punto Critico
5. Determinazione ed applicazione delle correzioni
6. Determinazione delle procedure di verifica atte a valutare il corretto funzionamento del piano HACCP.
7. Predisposizione di un sistema di gestione della documentazione.

L’applicazione di tutti i punti prevede impegno totale e massima aderenza alle normative da parte sia della filiera di produzione, sia della logistica del freddo. Lo stoccaggio, il trasporto e la fase di consegna al cliente rappresentano il momento più critico. 

Il legame con la logistica del freddo

Il trasporto a temperatura controllata è una fase ad alto rischio. È necessario quindi utilizzare i mezzi refrigerati adatti, che facilitino il controllo costante delle temperature e la rapida consegna dei prodotti, nel rispetto delle tempistiche previste.

Le normative ATP (Accord Transport Perissable) si occupano di classificare e certificare i veicoli per la distribuzione, e garantisce che la catena del freddo non si interrompa durante il trasporto. Alcuni mezzi, secondo queste norme, devono garantire fino a 12 ore di mantenimento della temperatura. 

Ritiro e stoccaggio della merce deperibile

Uno dei momenti più delicati nella logistica del freddo è il ritiro della merce presso le sedi delle aziende clienti. Per agire nel pieno rispetto del protocollo HACCP è fondamentale che tutto avvenga senza che il prodotto subisca shock termici o sbalzi. 

Come si fa? 

• stoccando gli alimenti in magazzini refrigerati appositi;
• monitorando costantemente le temperature degli ambienti;
• imballando la merce nel modo più consono, utilizzando materiali appositi;
• monitorando il servizio fino alla consegna del prodotto.

Magazzini frigoriferi: quali sono le caratteristiche

La progettazione delle celle frigorifere per lo stoccaggio e la conservazione di alimenti freschi è complessa, e richiede molta esperienza. Le temperature interne possono raggiungere -20°C: è necessario quindi disporre di tecnologie all’avanguardia e materiali di massima qualità. Sono da integrare con software per il monitoraggio della temperatura e spesso è utile effettuare sopralluoghi per garantire un’installazione efficace e duratura.

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