Trasporto carne: normative e temperature
All’interno del settore dei trasporti, merita una menzione particolare il trasporto carne, sottoposto a rigide normative che regolamentano anche le temperature e i veicoli isotermici necessari.
La catena del freddo della carne
La produzione della carne destinata al consumo alimentare è divisa in diversi passaggi:
- L’allevamento intensivo o estensivo di bovini, ovini, suini, conigli, lepri, …
- La registrazione e l’identificazione di tutti gli animali allevati.
- I controlli da parte dell’ASL e dei responsabili del macello per garantire la sicurezza delle carni fresche, nel rispetto delle normative vigenti.
- La macellazione presso macelli certificati e riconosciuti, con tutti i requisiti necessari (strutturali, organizzativi e igienici).
- La divisione e la classificazione delle carni, che devono poi essere dichiarate idonee al consumo.
Uno degli aspetti fondamentali di tutta questa filiera è il monitoraggio della temperatura, che deve rimanere costante soprattutto durante lo stoccaggio e la conservazione.
Le difficoltà della conservazione e del trasporto carne fresca
La fase di raffreddamento e stoccaggio della carne è tanto importante quanto rapida, per scongiurare il rischio di sviluppo di batteri o microrganismi. Le temperature necessarie variano a seconda alla tipologia di carne e alla fase di lavorazione.
Ad esempio, le carni fresche devono essere raffreddate fino ad ottenere una temperatura interna dai 4 ai 7 °C, in base al tipo di carne. Durante le varie lavorazioni invece, dal sezionamento all’imballaggio, la temperatura del pollame non deve superare i 4°C, delle frattaglie i 3°C, delle altre carni i 7°C.
Queste temperature, quindi, devono essere mantenute anche in fase di trasporto con mezzi refrigerati adeguati. Solo attraverso un controllo costante della temperatura, infatti, è possibile garantire la qualità e la conformità delle carni durante ogni fase della lavorazione e del trasporto.
La normativa ATP
Il trasporto carne, così come gli altri alimenti e merci deperibili, è regolamentato dall’accordo ATP, Accord Transport Perissable, siglato a Ginevra nel 1970. Questa normativa stabilisce le condizioni di trasporto sui veicoli refrigerati, le regole per gli allestimenti isotermici e le temperature da rispettare che, come detto, variano in base alla tipologia di merce e alla durata del trasporto.
La normativa ATP, quindi, tutela il rispetto della catena del freddo e la salvaguardia di ogni consumatore. Per scoprire di più su come e quando rinnovare l’attestazione ATP, dai un’occhiata qui.
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I veicoli refrigerati per il trasporto carni
I furgoni isotermici adibiti al trasporto carne devono rispettare le normative vigenti. Per questo, hanno precise caratteristiche:
- Celle isotermiche e gruppi frigorifero adeguati alle esigenze di trasporto.
- Carico utile, qualità e struttura adatti.
- Chiusura ermetica.
- Pareti interne resistenti alla corrosione, lisce e facili da pulire e disinfettare.
- Mezzene e quarti in caso di trasporto di carcasse.
- Ganci di sospensione in acciaio resistente alla corrosione, necessari per non far entrare in contatto le carni con il pavimento del veicolo.
Il trasporto carne fresca, inoltre, non può essere effettuato con veicoli che trasportano altre merci, a meno che non siano carni confezionate in appositi contenitori.
Generalmente, infatti, i veicoli refrigerati con allestimento carne hanno tetto e pareti rinforzate, guidovie in alluminio, curve con binari di riposo ed eventualmente per il trasporto di frattaglie tubi corrimano a parete.
Il Regolamento sulle temperature del trasporto carne
Dal 2017 è entrato in vigore un nuovo Regolamento (UE) 2017/1981 sulle condizioni di temperatura nel trasporto carni.
In particolare, è stato stabilito che la carne non può superare i 7°C prima e durante il trasporto. Eppure, ci sono diverse eccezioni. Ad esempio, per la produzione di prodotti specifici la carne può essere trasportata anche prima di raggiungere questa temperatura, ma solo se sono rispettati i requisiti dettati dalle autorità competenti sul trasporto da uno stabilimento all’altro, se la durata del trasporto non supera le due ore e se è giustificato da motivi tecnologici.
La certificazione HACCP
Ogni veicolo adibito al trasporto di alimenti confezionati deve essere dotato di certificazione HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), per la tutela delle condizioni igieniche dei prodotti e della catena del freddo. È, infatti, un sistema di procedure ideato negli anni ’60, che permette di stabilire se un alimento è privo di rischi per la salute, non analizzando il prodotto finito, ma al contrario controllandone la produzione.
Per saperne di più sulla certificazione HACCP nel trasporto a temperatura controllata, leggi qui.
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